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影响葡萄酒风格的酿酒基本要素 你了解吗?

2019年10月31日09:18   来源:红酒世界网

  大到成千上百升的橡木桶,小到看不见摸不着的氧气,葡萄酒在酿造过程中接触到的要素无时无刻不在影响着其风格与品质。对于消费者来说,了解葡萄酒酿造中的基本要素及其作用,有助于更清晰地认知葡萄酒的品质与风味风格。

  一、氧气

  1. 发酵过程中的氧气

  若要酿制以果味为主导的葡萄酒,那么氧气就是一种始终存在但必须遏制的威胁。酿酒人员会采用二氧化硫这类抗氧化剂及其他措施来减少原料与氧气的接触。例如,在处理或酿酒前,把葡萄果实和葡萄汁存放于充满氮气或二氧化碳的密封容器中,以隔离氧气。不过,有些人认为采用这种方式酿成的葡萄酒乏味无趣,发酵过程中一定程度的氧气接触反而可以增添葡萄酒的复杂度。从根本上说,这取决于酿酒师所追求的酒款风格。

  2. 熟化过程中的氧气

  进行有氧熟化(与氧气接触)的葡萄酒通常会储存于橡木桶中。橡木桶可防水,但无法隔绝氧气。少量氧气透过橡木桶与酒液发生反应后,可以柔化单宁并为葡萄酒带来诸如皮革和泥土等三类香气。在这个过程中,葡萄酒的外观也会发生变化:红葡萄酒的颜色逐渐变浅,由紫红色演变成红茶色;白葡萄酒的颜色则会变深,从柠檬色转变为琥珀色。对于大多数葡萄酒,过量的氧气接触会导致成酒失去其清新的果味。在极端的情况下,醋酸菌会利用氧气将葡萄酒醋化,致使葡萄酒无法饮用。

  二、二氧化硫

  二氧化硫具有抗氧化和防腐作用,是至关重要的葡萄酒保鲜剂。它可以用于为刚采收的葡萄保鲜,亦可防止葡萄汁或葡萄酒被氧化,还能杀死会给葡萄酒带来不愉悦的异味的酵母菌株和细菌。然而,二氧化硫含量过高时会产生毒性,可损害人体健康,所以尽管其作用巨大,葡萄酒中二氧化硫的含量上限也一直受到法规的严格限制。大部分酿酒师都认为尽可能少的二氧化硫添加量更为可取,有的酿酒师甚至完全拒绝使用二氧化硫。个中原因在于,高含量的二氧化硫残留会使葡萄酒显得粗糙且果味寡淡。

  三、橡木桶

  绝大多数用于发酵和熟成的木桶都是由橡木制成的。橡木桶的细致纹理可以允许微量氧气进入与酒液接触,从而柔化红葡萄酒中原本尖锐苦涩的单宁。此外,酒液与橡木桶接触的过程中,会萃取橡木所含的单宁和风味物质,这一定程度上可以支撑起葡萄酒的结构,并赋予其烤面包、香草、烟熏和香料等迷人风味。采用橡木桶陈酿的葡萄酒就好比经过打磨的玉石,质地和口感都会更上一层楼。不过,不同种类、容量、新旧程度以及烘烤程度的橡木桶对葡萄酒风格的影响各不相同。

  1。 橡木桶的种类

  根据产地的不同,橡木桶可以分为美国橡木桶、法国橡木桶、斯洛文尼亚橡木桶、俄罗斯橡木桶和匈牙利橡木桶等等,而最常用的当属法国橡木桶和美国橡木桶。美国橡木桶纹理更疏松,单宁含量较低,可以赋予葡萄酒更浓郁的香气和风味;法国橡木桶则被奉为业内的“黄金标准”,其纹理紧密,单宁含量高,对葡萄酒的香气及风味影响较小,但提升葡萄酒口感的效果更为显著。

  2. 橡木桶的容量

  不同产区的传统橡木桶的容量大小不一,有225升的波尔多(Bordeaux)小橡木桶(Barrique),有228升的勃艮第橡木桶(Piece),也有超过2,000升的大橡木桶。小橡木桶与酒液的接触面积更大,对葡萄酒风格的影响也更明显。

  3. 橡木桶的新旧程度

  橡木桶越新,使用年限越短,赋予葡萄酒的风味就越浓郁。这就好比用茶包来泡茶,第一次冲泡时可以短时间内泡出非常浓郁的茶,但随着冲泡次数的增加,茶味就会越来越淡,冲泡时间也需要延长。橡木桶经过四五年的使用后,对葡萄酒风味的影响就会微乎其微,除了起到柔化单宁、提升口感的作用之外,充当的角色主要就是储酒容器。

  4. 橡木桶的烘烤程度

  橡木桶的制作涉及到烘烤橡木条,以便将其弯曲成所需的形状。以烘烤温度和时长为标准,橡木桶的烘烤程度大致可以分为轻度烘烤、中度烘烤和重度烘烤。轻度烘烤的橡木桶能够赋予葡萄酒更多橡木桶自身的特性,而重度烘烤则会给葡萄酒带来更浓重的烟熏味。烘烤程度越重,橡木桶对葡萄酒的颜色、香气及风味的影响就越大。

  四、惰性容器

  惰性容器大多是用水泥或不锈钢制成的,这类容器不会为葡萄酒增添风味,也不会直接引起氧化,因而被广泛应用于发酵葡萄酒,也常用于葡萄酒装瓶前的短时间储存。

  1. 不锈钢罐

  不锈钢罐易于清洁,可设计成各种不同的形状和大小,还可以安装温控系统,用以调节葡萄汁或酒液的温度。此外,不锈钢罐密封性极佳,酿制出的葡萄酒果味清新,风格明快。正因如此,现今许多酒庄都采用不锈钢罐来酿造葡萄酒。

  2. 水泥罐

  水泥罐的内壁通常衬有环氧树脂,这种惰性材料可以在罐内形成一道防水屏障。较之不锈钢罐,水泥罐清洁和保养的难度更大,但也有一个很明显的优点:它的厚壁能够维持温度的稳定,并不需要使用昂贵的温控设备。其次,水泥罐的内壁具有一定的透气性,可允许酒液与氧气进行适度的接触,使之口感更为柔顺。再者,水泥罐也不会赋予葡萄酒任何其他风味,酿成的葡萄酒果味新鲜充沛,风格纯粹明快,口感顺滑。

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